Se muestran a continuación las áreas de formación de este programa de especialización y los contenidos básicos a adquirir en cada una de ellas:

5145- Lactología y técnicas analíticas 70 horas. (7 ECTS)

• Identifica los distintos componentes de la leche, asociando a cada uno de ellos sus propiedades físico-químicas y valorando su contribución a la tecnología quesera.
• Clasifica los distintos microorganismos presentes en la leche y en el queso, según su origen, su fisiología y su relevancia para el control de la seguridad alimentaria.
• Reconoce la calidad de la información analítica para la interpretación de resultados en el laboratorio lácteo.
• Realiza análisis físico-químicos en leche y/o queso, seleccionando la técnica adecuada en cada caso, siguiendo documentación técnica, e interpretando los resultados obtenidos.
• Aplica las técnicas de análisis microbiológico en leche y/o queso, siguiendo los protocolos establecidos y las medidas de seguridad e interpretando los resultados según los estándares.
• Analiza la leche y el queso desde el punto de vista sensorial, relacionando los atributos sensoriales presentes en el alimento con el origen, tratamiento y tecnologías aplicadas al mismo.

5146- Tecnología quesera 140 horas (14 ECTS)

• Reconoce el marco histórico, cultural, económico y legislativo que define los quesos y sus características, asociándolos a su lugar de origen y proceso productivo.
• Valora la composición y aptitud quesera de la leche desde las etapas de recepción y almacenamiento, relacionando los elementos de control de esta con las necesidades y cálculos de estandarización.
• Caracteriza los cultivos lácticos empleados en quesería teniendo en cuenta las transformaciones bioquímicas que producen, la preparación de los mismos y la justificación de su uso según las fichas técnicas.
• Establece las etapas iniciales de transformación de la leche en queso, fundamentando los mecanismos y elementos de control, en función del objetivo de composición final y rendimiento quesero.
• Caracteriza el desarrollo de la maduración o afinado de los quesos, reconociendo sus fundamentos bioquímicos, las fases, condiciones y parámetros de control durante su desarrollo.
• Organiza el embalado y empaquetado de los quesos, relacionándolo con la conservación del producto final.
• Clasifica y caracteriza las tecnologías específicas queseras, relacionando defectos y alteraciones con causas y soluciones.

5147- Operaciones y equipos en la industria quesera 60 horas (6 ECTS)

• Caracteriza las instalaciones de flujo y bombeo en los diferentes procesos de fabricación reconociendo sus aplicaciones.
• Identifica los tratamientos térmicos de la leche, nata y suero, describiendo sus fundamentos y la operatividad de los equipos implicados.
• Reconoce las operaciones de separación mediante membranas y separación centrífuga empleadas en la industria quesera.
• Reconoce la tipología de cubas queseras, equipos de moldeado, prensado y salmuera, asociándolos a las operaciones que llevan a cabo.
• Describe las características de las cámaras y locales de afinado y el funcionamiento de los equipos de climatización, ajustando los parámetros de control necesarios y estableciendo planes de mantenimiento adecuados para el tipo de queso.
• Identifica las operaciones auxiliares en la industria quesera, describiendo sus fundamentos y los equipos necesarios para llevarlas a cabo.
• Interpreta el diseño básico de una quesería, estableciendo los flujos que afectan al mismo y considerando los riesgos higiénico-sanitarios y las medidas de seguridad laboral.

5148-Gestión industrial de la quesería 70 horas (7 ECTS)

• Reconoce los elementos de la competitividad y del coste industrial de la producción quesera, aplicando escandallos y participando en la construcción del presupuesto y los objetivos anuales.
• Identifica los elementos fundamentales de los costes de producción en una quesería, estableciendo estándares técnicos y calculando balances de materia, rendimientos y los elementos clave del cuadro de pilotaje.
• Establece los planes de mejora continua, interpretando los datos mediante el uso de las herramientas gráficas y analizando la variabilidad industrial y sus efectos en el proceso.
• Describe los estándares y normas de gestión de la calidad y seguridad alimentaria identificando medidas de minimización de impacto y atendiendo a la legislación medioambiental.

Período de formación en empresa u organismo equiparado.

Este perfil podrá ejercer su actividad como tecnóloga y tecnólogo quesero en pequeñas, medianas o grandes empresas de fabricación de queso, integradas en un equipo de trabajo donde se realizan tareas de fabricación, organización de la producción, gestión económica, análisis de datos, desarrollo de productos, calidad, seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección ambiental. Actúan como mandos intermedios bajo la supervisión de personal responsable técnico de nivel superior, si bien en pequeñas empresas disponen de un mayor grado de autonomía pudiendo asumir labores de gestión y dirección de empresa.

Puestos de trabajo:

• Tecnólogos/as queseras.
• Maestros/as queseras.
• Jefes/as de equipo en fabricación o afinado.
• Responsables de fabricación.
• Responsables de afinado/ maduración.
• Técnicos/as de laboratorio en quesería.
• Técnicos/as de investigación y desarrollo.
• Responsables de empresa quesera (personas emprendedoras).
• Técnicos/as comerciales.