Se muestran a continuación las áreas de formación de este programa de especialización y los contenidos básicos a adquirir en cada una de ellas:

Masas madre de cultivo y prefermentos (118 horas)

Caracterización de masas madre de cultivo
Obtención de masas madre de cultivo.
Caracterización y obtención de prefermentos biga, cucharón o pie de masa, poolish y esponja
Regeneración y obtención de masas madre y prefermentos con denominación propia de autor.

Tecnología del frío aplicada a la panadería artesanal (100 horas)

Programación de cámaras de fermentación
Caracterización de técnicas del frio positivo y negativo en panificación
Elaboración de masas y productos semielaborados mediante técnicas de frio positivo y negativo.
Elaboración de productos mediante técnicas de doble cocción o precocinado de las piezas

Panes artesanos de cereales tradicionales, especiales y pseudocereales (164 horas)

Caracterización de cereales tradicionales, especiales y pseudocereales en panificación artesanal.
Obtención de masas de panes de cereales tradicionales, especiales y pseudocereales
Elaboración de los distintos tipos de panes

Bollería artesanal y hojaldres (164 horas)

Obtención de masas de bollería fermentada
Elaboración de productos de bollería fermentada
Obtención de masas de bollería hojaldrada fermentada y elaboración de productos
Obtención de masas de hojaldre y elaboración de productos.
Composición y decoración de piezas de bollería artesanal y hojaldres para venta, concursos y exposiciones.

Cata y maridaje de productos de panificación (54 horas)

Selección de muestras de pan para el análisis sensorial.
Valoración e interpretación de las propiedades y características organolépticas de los panes en la cata
Elección y maridaje de panes con grupos de alimentos y elaboraciones culinarias

Este perfil profesional con la especialización adquirida podrá ejercer su actividad principalmente en obradores artesanales o semindustriales que elaboran productos de panadería, pastelería y confitería; así como en el sector de hostelería, subsector de restauración y como elaborador por cuenta propia o ajena. También ejerce su actividad en el sector del comercio de la alimentación en aquellos establecimientos que elaboran y venden productos de panadería, pastelería y repostería.

Puestos de trabajo:

• Maestro panadero.
• Elaborador de bollería.
• Elaborador de masas y bases de pizza.
• Repostero
• Catador de productos de panificación artesanal .